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Une pratique ancrée dans l'histoire

Issu d'une tradition culinaire d'Ille-et-Vilaine, le pommé est une sorte de confiture réalisée à partir d'un mélange de pommes réduites dans du cidre « pur-jus ». Organisées de fermes en fermes, les ramaougeries (temps de fabrication du pommé), rassemblaient familles et voisins pour des veillées qui duraient jusqu'à l'aube. Chants et danses accompagnaient le long travail des ramaougeurs, qui pouvait durer de 18 à 24 heures.

Cette spécialité propre aux pays gallos (Haute-Bretagne) tenait une place importante dans l'alimentation des familles paysannes en période de pénurie alimentaire, notamment lors de la Seconde Guerre mondiale. La réduction du cidre nouveau apportait ainsi le sucre qui faisait défaut en raison de son coût élevé. Ce dessert, qui pouvait être conservé pendant plusieurs mois, servait également de monnaie d'échange contre d'autres denrées.

Une pratique inscrite dans le présent

Peu à peu abandonnée, la fabrication du pommé fut remise à l'honneur dans les années 1980 par des associations de promotion du folklore breton. Aujourd'hui, les ramaougeries rassemblent chaque automne pendant plusieurs jours de nombreux bénévoles. Du pelage de dizaines de kilos de pommes coupées en quartiers, à la réalisation du cidre au pressoir, chacun s'attelle à une ou plusieurs tâches. Une fois le cidre en ébullition, le mélange peut commencer : les pommes sont progressivement versées dans la grande pelle en cuivre où repose le cidre chaud. Le tout est ensuite remué ou ramaougé en continu, pendant plusieurs heures, à l'aide d'une spatule emmanchée appelée ribot. Tout au long de la fabrication, un chef veille au bon déroulement de la cuisson. Une fois refroidi, le pommé est mis en pot et vendu au bénéfice de l'association organisatrice.

Les ramaougeries sont de véritables événements festifs dans lesquels chants, danses et musiques traditionnelles bretonnes occupent une place centrale.

Une pratique qui se transmet

Aujourd'hui, de nombreuses communes et lieux culturels remettent cette tradition au goût du jour à des fins d'animation locale. Cet intérêt s'accompagne d'un travail de collecte de témoignages auprès des personnes les plus âgées, réalisé par les associations culturelles locales. Ces fêtes, très largement plébiscitées par les habitants, constituent un lieu de rencontre et de partage entre générations, où des éléments de la culture bretonne sont remis au goût du jour.

Fabrication du pommé

Les ramaougeurs remuant le mélange pomme-cidre. Tremblay, Ille-et-Vilaine. Novembre 2011 ©FEMS/Olivier PASQUIERS

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Pelage des pommes. Tremblay, Ille-et-Vilaine. Novembre 2011 ©FEMS/Jean-Christophe BARDOT